Spieghiamo cos'è il lievito, la fermentazione alcolica e lattica. Inoltre, i suoi vari usi e i tipi di lievito che vengono scambiati.
Cos'è il lievito?
Un lievito o un fermento è chiamato a impostato diverso di funghi, generalmente microscopiche e unicellulari, in grado di avviare i processi di decomposizione (fermentazione) di diverse sostanze organiche, in particolare zuccheri e carboidrati, e di ottenere altre sostanze specifiche (come alcoli).
I lieviti sono di vari tipi, esistono in vari habitat e si riproducono entrambi sessuale (da spore) come asessualmente (per gemmazione o germogliare). In un ambiente nutrizionalmente favorevole, viene prodotta una nuova cucciolata in soli 90 minuti, poiché sono organismi semplice ed efficace.
Il fermentazione è il processo che questo tipo di funghi effettua per ottenere Energia e, in generale, può essere di due diverse tipologie, a seconda del sottoprodotto ottenuto:
- Fermentazione alcolica. È un processo di decomposizione anaerobica (in assenza di ossigeno (O2)), che converte i carboidrati (glucosio, saccarosio, fruttosio) in alcol (etanolo (CH3CH2OH)), insieme a anidride carbonica (CO2), Due molecole a partire dal ATP (adenosina trifosfato) e NAD (nicotinammide dinucleotide), secondo la seguente equazione chimica:
- Fermentazione lattica. Questo tipo di fermentazione è svolta da alcuni organismi (protozoi) e tessuti animali, anche in assenza di ossigeno (a volte come processo per ottenere energia di emergenza nel tessuto muscolare). La fermentazione lattica avviene attraverso la scomposizione del glucosio (glicolisi) e la riduzione del piruvato (C3H4O3), ottenendo così meno energia e producendo lattato (C3H6O3), come sostanza di rifiuti. Tutto è dato da quanto segue formule chimiche:
A cosa serve il lievito?
Il lievito è ampiamente utilizzato dal essere umano in vari processi industriali e biotecnologici. Ad esempio, nella preparazione del pane, nella preparazione di bevande alcoliche come birra e vino, o nella produzione dello zucchero di betulla.
Molti tipi di lievito secernono naturalmente antibiotici per combattere i loro nemici microscopici, motivo per cui vengono utilizzati per ottenere queste sostanze per scopi medici e farmaceutici.
Come se non bastasse, la semplicità biologica dei lieviti li rende ideali per sperimentazione in campo genetico e proteico, poiché sono economici, facili da riprodurre e semplici nel loro funzionamento cellulare.
Tipi di lievito
Commercialmente, vengono gestiti quattro tipi di lievito (soprattutto per attività di panificazione), che sono:
- Lievito compresso. È detto anche lievito fresco, in quanto va tenuto al freddo e viene pressato in panetti di pasta. Va diluito in Acqua prima dell'uso, ed è solitamente composto da batteri del genere Saccharomyces cerevisiae.
- Lievito secco. Simili alla spremitura, ma in presentazioni sottovuoto, disidratate e granulate (in polvere), possono essere aggiunti direttamente all'impasto del pane. Inoltre, tende ad avere tempi di scadenza più lunghi.
- Lievito naturale. Detto "lievito madre", va lasciato riposare in un pezzo di pasta di pane, prima di utilizzarlo in tutta la preparazione.
- Lievito chimico. Utilizzando prodotti chimici come bicarbonato e lievito, si ottiene lo stesso effetto dei lieviti biologici, per mezzo di un emulsionante artificiale che solitamente viene incorporato in alcune farine autolievitanti. Non è proprio un lievito, quindi.