- Qual è il senso del gusto?
- Come funziona il senso del gusto?
- papille gustative
- Modalità di gusto di base
- Prendersi cura del senso del gusto
Spieghiamo cos'è il senso del gusto, come funziona e quali sono le papille gustative. Inoltre, modalità di gusto di base.
Il gusto è uno dei sensi della chemorecezione.Qual è il senso del gusto?
Il gusto o il senso del gusto è uno dei cinque sensi attraverso i quali il essere umano è legato al realtà circostante, cioè attraverso il quale si ottiene informazione sua.
Tra questi, sia il gusto che l'olfatto sono considerati sensi di chemorecezione, cioè rilevamento di molecole sì composti chimici presente nel questione, ma a differenza dell'olfatto, che opera a distanza, il gusto ottiene informazioni attraverso il contatto diretto dei chemocettori del corpo con la materia consumata.
Questo è di fondamentale importanza per il esseri viventi, ovvero per avvisarli dello stato del materiale organico che stanno per essere consumati: la percezione dei sapori è legata alla presenza di determinati elementi eventualmente tossico o irritanti, o anche con un avanzato stato di decomposizione del cibo. Condizioni, entrambe, in cui non è consigliabile ingerirlo.
Inoltre, il senso del gusto può essere fonte di piaceri, poiché l'ingestione di cibi di buon sapore sprigiona piacevoli sensazioni nell'organismo. È questo il motivo dietro la cucina e il gastronomia, punti salienti di tutte le culture.
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Come funziona il senso del gusto?
La percezione del gusto avviene in bocca, logicamente, grazie all'interazione tra il cibo ei cosiddetti corpuscoli gustativi, la maggior parte dei quali si trovano sulla superficie della lingua. Un essere umano adulto ne ha circa 10.000, raggruppati in strutture più grandi chiamate papille gustative.
Quando si entra in contatto con il cibo Sciolti nella saliva, le papille gustative rilasciano neurotrasmettitori che a loro volta innescano un impulso nervoso, trasmesso attraverso specifiche fibre nervose (chiamate vie del gusto) dalle papille gustative all'interno di ciascuna papilla, al nucleo del fascio solitario nel midollo allungato del cervello.
Da lì, le informazioni nervose passano all'area di proiezione corticale per il gusto, situata nella circonvallazione postcentrale del cervello.
Ogni papilla gustativa all'interno delle papille è collegata a 50 fibre nervose, ognuna delle quali riceve informazioni da 5 papille gustative. Ciò si verifica principalmente sulla lingua, ma anche sul palato molle, sulle guance interne, sulla faringe e sull'epiglottide.
papille gustative
Localizzate per lo più sulla lingua, conferendole un aspetto ruvido, le papille sono strutture variamente conformate, costituite da gruppi di papille gustative, cioè di recettori gustativi capaci di innescare impulsi nervosi. In totale, la bocca umana ha circa 7.900 recettori nervosi.
A seconda della sua forma e del suo struttura, le papille gustative sono classificate in:
- Papille a forma di fungo, che sono a forma di fungo e si trovano sul dorso anteriore e sui bordi laterali della lingua e contengono fino a 5 papille gustative nella loro regione superiore. Hanno il compito di percepire i sapori dolci.
- Le papille cerchiate, dette anche calice, sono a forma di coppa (calice) e si trovano vicino alla base della lingua, disposte a forma di V. Ognuna può avere al suo interno fino a 100 papille gustative, dedite a catturare il gusto amaro. altri svolgono funzioni di supporto strutturale.
- Papille frondose, a forma di foglia d'albero, situate sulla regione posteriore della lingua e sulla mucosa linguale. Possono essere percepiti ad occhio nudo e sebbene tendano ad essere delle papille meno sviluppate, sono dediti alla percezione dei sapori salati.
- Le papille coniche, dette anche filiformi, sono a forma di filamento e si trovano sui bordi laterali e sulla punta della lingua. A differenza dei precedenti, non hanno funzioni gustative (mancano le papille gustative) in quanto il loro compito è quello di percepire la consistenza e la temperatura di cibo.
Modalità di gusto di base
Lo studio della percezione del gusto ha generalmente identificato cinque tipi di sapore di base, chiamati "modelli di gusto", in cui ogni sapore percepibile può essere scomposto. Ovviamente il suo riconoscimento è legato all'azione di papille gustative diverse e quindi può variare con l'età, poiché in età avanzata i sapori perdono intensità, a causa dell'indebolimento delle papille gustative.
D'altra parte, bisogna considerare che i sapori del cibo si completano a vicenda attraverso l'olfatto, così che quando si mangia entrambi i sensi cooperano strettamente e attivano circuiti nervosi simili nel cervello. Ecco perché in condizioni di naso freddo o chiuso, il sapore del cibo è percepito in modo molto più sommesso.
I cinque gusti di base sono i seguenti:
- Sapore acido o aspro, come quello del limone. Si percepisce nella regione laterale posteriore della lingua, ed è dovuto alla presenza di cationi idrogeno negli alimenti: maggiore è la concentrazione di idrogeno, maggiore è l'acidità.
- Sapore amaro, come chinino o chinchona. Si percepisce con intensità nella regione posteriore della lingua, ed in genere si associa a reazioni naturali di rigetto contro l'ingestione di sostanze tossiche. Ma non esiste un profilo molecolare comune per tutti sostanze amaro nel gusto.
- Sapore dolce, come quello dello zucchero. Si percepisce preferenzialmente sulla punta della lingua, ed è naturalmente associato a fonti energetiche biochimiche, come i carboidrati, ed è quindi ben accetto. Infatti, la maggior parte delle sostanze dal sapore dolce ha origine organica, come gli zuccheri (saccaridi), alcune alcoli, chetoni e glicerolo.
- Sapore salato, come quello del sale da tavola. Si percepisce nelle regioni laterale e anteriore della lingua, ed è dovuto alla presenza di atomi sodio o potassio negli alimenti. Molti composti organici sono anche salati e il riconoscimento e l'accettazione dei cibi salati avviene intorno ai quattro mesi di età.
- Sapore di umami, come il glutammato di sodio. Viene percepito da tutti i recettori della bocca e della lingua, indipendentemente dalla sua posizione, e il primo incontro che abbiamo con esso viene dal latte materno. Questo sapore di base non è stato "scoperto" fino all'inizio del XX secolo, quando è stato formulato dal fisiologo giapponese Kikunea Ikeda (1864-1936), ed è stato accettato scientificamente molto più tardi. Il suo nome significa "gustoso" in giapponese.
Tuttavia, i sapori di base non sono completamente documentati e si stima che possano essercene altri, come il gusto grasso o il gusto metallico.
Prendersi cura del senso del gusto
Per curare il senso del gusto dobbiamo prenderci cura della nostra bocca e della nostra lingua, capendo che esiste un naturale processo degenerativo che negli anni ci farà perdere l'intensità dei sapori. Tuttavia, dobbiamo prendere in considerazione i seguenti pericoli:
- L'uso cronico di tabacco e alcol danneggia le papille gustative.
- L'esposizione continua della lingua a sostanze piccanti, troppo calde o troppo fredde, deteriora la salute delle papille gustative.
- Non avere una corretta igiene orale e salute dentale può compromettere il senso del gusto.
- Alcuni farmaci, radioterapia o disturbi ormonali possono causare disturbi del gusto, come perdita o alterazione della percezione dei sapori.