mostarda è una spezia dal sapore piccante ottenuta dai semi della pianta di senape. I semi di senape possono essere usati interi, come senape in polvere o come pasta condimento.
Cosa dovresti sapere sulla senape
I semi di senape provengono da senape bianca, marrone o nera. Tutte le piante di senape appartengono alla famiglia delle crocifere (Brassicaceae). Il nome di ogni pianta di senape si riferisce al colore dei semi. Le piante di senape sono piante annuali con portamento erbaceo.
Le foglie articolate e seghettate siedono sugli steli ramificati e angolari. Le foglie possono anche essere pelose. Anche le foglie superiori sono divise in modo appuntito o completamente pennate. Le piante di senape crescono tra i 30 ei 120 centimetri di altezza. Nel periodo di fioritura da giugno a luglio, le piante producono numerosi fiori gialli. I baccelli stanno orizzontalmente dallo stelo. Hanno un diametro di quattro millimetri e contengono da quattro a otto semi di senape.
La senape bianca è una coltura coltivata principalmente nella regione mediterranea. La senape marrone è originaria dell'Asia, ma ora è coltivata in tutto il mondo. La senape nera è anche originaria della regione mediterranea. Ma è coltivato in altre zone da molto tempo. La polvere di senape può essere ottenuta dai semi di senape mediante macinazione. Questo deve essere composto da almeno l'80% di semi di senape. Per la produzione di senape in polvere vengono utilizzati principalmente semi di senape bianca con buccia.
L'uso più comune dei semi di senape è nella produzione di pasta di senape. L'abbreviazione senape è diventata popolare per questa pasta di senape. Tradizionalmente, la senape viene miscelata con il mosto d'uva nella produzione di senape. Oggi, tuttavia, è più probabile che la senape da tavola sia preparata con senape, acqua, aceto e sale. A seconda della varietà, vengono aggiunte spezie o altri ingredienti diversi.
I semi di senape devono essere puliti prima della produzione. Quindi vengono schiacciate e disoleate tra i rulli del mulino per senape. La farina di senape viene mescolata con gli altri ingredienti. Questo crea un mosto. Questo deve fermentare. Solo così si sviluppa il tipico aroma di senape. Quindi la polpa di purea viene macinata fino a ottenere una pasta più grossolana o più fine, a seconda della varietà.
La temperatura durante questo processo di macinazione non deve superare i 50 ° Celsius. Altrimenti gli oli essenziali evaporerebbero e la senape perderebbe il suo aroma. Dopo la macinatura, la senape deve riposare qualche ora prima di poter essere farcita. La senape raggiunge la sua maturità finale solo nel tubo o nel bicchiere. La senape medio-calda deve essere conservata per alcune settimane prima di essere venduta in modo che possa abbattere il calore in eccesso.
Il tipo di senape da tavola è determinato dalla selezione dei semi di senape, dal grado di macinatura e dall'aceto o mosto utilizzato. Altri ingredienti come miele, succo di limone, cannella, birra, aglio o caramello conferiscono alla senape sfumature di gusto diverse.
Importanza per la salute
La senape non è solo adatta per raffinare i piatti, ma ha anche proprietà salutari. I principali ingredienti attivi della senape sono i glicosidi dell'olio di senape. Sono immagazzinati nelle cellule dei semi e vengono rilasciati macinando o utilizzando un mortaio. Gli oli di senape proteggono la pianta di senape dai predatori e hanno un effetto antibatterico sull'uomo. Stimolano la digestione e favoriscono la defecazione. Il cibo che è difficile da digerire diventa più digeribile con la senape.
Nell'erboristeria tradizionale, i semi di senape sono usati per trattare il catarro delle vie aeree, i reumatismi dei tessuti molli e le malattie articolari croniche.
Alcuni studi suggeriscono che la senape potrebbe anche proteggere dal cancro. In uno studio dell'Università di Friburgo, ai soggetti del test è stato somministrato un cucchiaio di senape al giorno. Dopo un certo tempo, i leucociti furono prelevati da loro. Questi sono stati portati a contatto con tossine cancerogene. Gli scienziati hanno quindi analizzato il danno che le tossine avevano causato ai globuli bianchi. I ricercatori hanno scoperto che la senape ha un chiaro effetto protettivo.
Tuttavia, in una dose troppo alta e somministrata per un lungo periodo di tempo, la senape può anche causare irritazione nel tratto gastrointestinale. La pianta delle spezie può anche favorire lo sviluppo di ulcere gastriche.
Ingredienti e valori nutrizionali
I semi di senape sono costituiti dal 20 al 40 percento di olio di senape. Il 28 percento sono proteine. Sono contenuti anche glicosidi come la sinalbina e la sinigrina. I glicosidi dell'olio di senape sono responsabili del gusto acuto della senape. Non sono taglienti di per sé, ma il processo di macinazione e il contatto con il liquido attivano l'enzima mironinasi. Converte i glicosidi della senape in glucosio, acido solforico e isotiocianati. Gli isotiocianati sono anche chiamati olio essenziale di senape.
La sinalbina glicosidica della senape bianca è significativamente più mite della sinigrina glicosidica della senape marrone e nera.
Intolleranze e allergie
Un'allergia alla senape e ai cibi contenenti senape è abbastanza comune. Ecco perché esiste un requisito di etichettatura per la senape. Ciò significa che i ristoratori devono indicare se uno dei loro piatti contiene senape. Un'allergia alla senape può portare a reazioni allergiche ad altre piante crocifere come colza, cavolfiore, barbabietola o cavolo cinese.
Consigli per lo shopping e la cucina
Ci sono grandi differenze nella qualità della senape. Tuttavia, la qualità non è sempre correlata al prezzo. Una buona senape non ha bisogno di molto più di semi di senape, acqua, aceto e sale. Conservanti e aromi non hanno davvero posto in un prodotto di qualità.
Al momento dell'acquisto, è quindi necessario assicurarsi che l'elenco degli ingredienti sulla confezione della senape sia il più breve possibile. In caso contrario, la decisione di acquisto è ovviamente basata sul gusto personale. La senape più popolare in Germania è la senape mediamente piccante. È anche conosciuto come senape delicata. La senape dolce è particolarmente apprezzata nella Germania meridionale. La senape bavarese è composta da semi di senape tostati, zucchero e salsa di mele. La senape bianca di salsiccia particolarmente pregiata viene addolcita con miele e venduta come mostarda al miele.
La senape di Rotisseur è anche conosciuta come senape granulosa. Non è sensibile al calore come la senape macinata. La senape di Digione deve essere preparata con semi di senape marroni o neri. Tradizionalmente, i chicchi non devono essere disoleati.Questo metodo di produzione delicato conferisce alla senape di Digione il suo aroma speciale. Se il succo d'uva non fermentato (mosto) viene ancora utilizzato per la produzione di senape, come era consuetudine in passato, la senape è anche conosciuta come senape.
La senape inglese tradizionale è molto calda ed è composta da semi di senape bianca e nera. La piccantezza deriva dalla farina di senape utilizzata e non è creata artificialmente nella senape inglese prodotta tradizionalmente.
Suggerimenti per la preparazione
La classica senape si sposa bene con quasi tutti i piatti della cucina calda o fredda. La mostarda di dragoncello si sposa bene con le carni bianche o è usata per affinare una Bérnaise. La senape all'aglio si sposa perfettamente con l'agnello o il montone ed è adatta per condire condimenti per insalate. Mostarde focose e calde si sposano bene con carne fritta brevemente o insalate di verdure.
I semi di senape aromatizzano le verdure in salamoia come cetrioli o sottaceti misti. La senape in polvere può essere utilizzata in piatti di manzo, zuppe o salse.
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