carne

carne si riferisce ai componenti commestibili dei muscoli di un animale, escluso il pesce. Più in generale, anche le interiora e altre parti dell'animale contano come carne, ma nelle cucine moderne viene solitamente lavorata solo la carne muscolare.

Cosa dovresti sapere sulla carne

La scienza contesta se gli esseri umani abbiano sempre mangiato carne e se ne abbiano davvero bisogno. Il fatto è, tuttavia, che la carne fa parte dell'alimentazione umana da migliaia di anni e, a seconda della cultura, gioca un ruolo più o meno importante.

Nella cucina persiana, ad esempio, difficilmente c'è un piatto senza carne; nelle culture vicine al mare, come quella giapponese, il pesce gioca il ruolo principale. Molto prima, la carne veniva consumata cruda con tutti i rischi, poiché nessun'altra preparazione era ancora nota. Probabilmente è stato un caso che ha portato alla scoperta che la carne cotta ha un sapore molto migliore, diventa più morbida e dura almeno un po 'più a lungo della carne cruda. L'attuale definizione è limitata ai muscoli degli animali, la maggior parte dei fornitori di carne sono mammiferi o uccelli.

Altre classi di animali come i rettili vengono mangiate meno spesso, come i serpenti o i coccodrilli. La carne muscolare contiene naturalmente non solo fibre muscolari, ma anche grasso, tessuto connettivo e vasi sanguigni vuoti. Nel caso della carne prodotta industrialmente, giocano un ruolo anche gli antibiotici che l'animale ha ricevuto durante la sua vita e che ora si possono trovare nei resti dei muscoli. In particolare nei decenni e nei secoli precedenti, anche le interiora di varie specie animali hanno svolto un ruolo come carne, come il fegato, il cuore o il cervello. Queste parti si mangiano meno oggi. Il pesce non conta come carne, ma è visto indipendentemente come pesce, anche se i muscoli vengono mangiati anche nel pesce.

Importanza per la salute

La carne presenta vantaggi e svantaggi per la salute, a seconda della quantità consumata, della qualità e dell'origine. Soprattutto le carni rosse come il manzo contengono molto ferro, che può aiutare con la carenza di ferro. Le carni bianche come il pollo e il tacchino sono considerate a basso contenuto di grassi, ma molto ricche di proteine, il che le rende la fonte ideale di proteine ​​per gli sportivi.

La proporzione di grasso animale naturale che gli esseri umani possono ottenere dalla carne può spesso essere sufficiente a coprire il fabbisogno giornaliero di grassi ed è una fonte molto migliore rispetto al grasso per friggere di patatine fritte, patatine e altri fast food. Anche minerali oltre al ferro può essere trovato nella maggior parte dei tipi di carne. Nonostante i suoi benefici per la salute, la carne contiene ancora molto colesterolo e quindi non va consumata in grandi quantità, fedele al motto: "La quantità fa il veleno". Con grandi quantità di carne, le persone consumano anche troppi grassi.

Anche la carne proveniente dall'allevamento industriale è difficile, in quanto potrebbe contenere antibiotici, altri residui di farmaci e, non ultimi, ormoni della crescita. Inoltre, ci sono malattie come la BSE o l'influenza aviaria, che possono diffondersi particolarmente bene negli allevamenti intensivi. La carne affumicata, stagionata o altrimenti lavorata industrialmente è generalmente considerata piuttosto malsana a causa dei suoi altri componenti.

Ingredienti e valori nutrizionali

Poiché la carne ha ricevuto la sua giustificazione nel menu come fornitore di proteine ​​preziose, è ovvio che fornisce principalmente proteine. Poiché al giorno d'oggi si consuma solo puro muscolo, la maggior parte della carne nel piatto è costituita da proteine ​​e, a seconda dell'animale, da una certa proporzione di grasso e tessuto connettivo.

La maggior parte dei tipi di carne contengono anche minerali in diverse composizioni. Nel caso di carne semplicemente preparata, vengono aggiunte solo le spezie, nella carne naturale non si trova più nulla. È completamente diverso con la carne proveniente da allevamenti intensivi o con piatti di carne lavorati industrialmente. Conservanti, sali di nitriti cancerogeni o semplicemente un alto contenuto di grassi possono svolgere un ruolo qui.

Intolleranze e allergie

Per molto tempo non c'è stata allergia alla carne, ma pochi casi sono noti. La rara allergia alla carne si manifesta come qualsiasi altra allergia, ma sembra dipendere dall'origine animale della carne. I pazienti che generalmente tollerano il pollame hanno reagito bene alle carni rosse come il manzo, ma gli esseri umani possono anche essere allergici al pollame oa tutti i tipi di carne.

Il motivo è probabilmente una molecola di zucchero nella carne. Anche le vere intolleranze alla carne sono rare, poiché il prodotto puro è costituito in gran parte da proteine ​​e queste sono vitali. È solo negli ambienti sportivi che alcuni tipi di carne, come il maiale, vengono rifiutati perché contengono più grassi del pollo, ad esempio, quindi non si adattano a una dieta a basso contenuto di grassi.

Consigli per lo shopping e la cucina

La carne è un ingrediente che deve essere assolutamente fresco, il che rende anche un po 'difficile l'acquisto e la conservazione. La carne cruda non trasformata deve essere consumata entro pochi giorni, la data di scadenza è determinante.

Dopodiché, non dovrebbe essere mangiato affatto o, se ha un bell'aspetto e ha un buon profumo, solo cotto ad alte temperature per uccidere tutti i germi possibili. La carne cruda e fresca viene generalmente conservata in frigorifero in confezioni ermetiche. Ci sono piatti preparati con carne cruda, ma la carne ben cotta è più sicura per la salute. È importante che la carne raggiunga una certa temperatura minima, spesso si consigliano almeno 80 ° C.

A questa temperatura i germi più gravi dovrebbero morire e quindi non sono più pericolosi per l'uomo.Le bistecche sono quindi per lo più innocue, ma i tipi di carne che hanno superato questa temperatura minima sono più sicuri. Pertanto, si sconsiglia alle donne incinte di mangiare bistecche inglesi o fritte.

Suggerimenti per la preparazione

Tutti i tipi di spezie si sposano bene con la carne. La carne può essere marinata in una miscela di oli e spezie, strofinata o raffinata con essa durante la cottura. Il modo in cui la carne viene riscaldata al meglio dipende anche dalla ricetta. Di solito viene prima fritto a fuoco vivo, che distrugge le proteine ​​degli strati superiori della carne e consente la formazione della crosta croccante.

All'interno, la carne rimane succosa e morbida. Successivamente, la carne può essere cotta a temperature molto basse fino a quando non si sbriciola quasi, ma può anche essere fritta, bollita o servita come aggiunta alla zuppa. Il tempo di cottura della carne dipende dal tipo di animale da cui proviene e dal suo spessore. Per pezzi di carne sottili come minuscole bistecche o dadini di carne sono sufficienti pochi minuti, per un arrosto o un intero uccello come un'oca o un tacchino possono essere diverse ore.