Come Acidi grassi Sono chiamati acidi monocarbossilici alifatici, che hanno una catena di carbonio non ramificata. A seconda della loro presenza naturale o della loro struttura chimica, gli acidi grassi saturi e insaturi possono essere differenziati.
Cosa sono gli acidi grassi?
A causa della loro diversa lunghezza delle catene, gli acidi grassi possono essere suddivisi in acidi grassi inferiori, medi e superiori. Gli acidi grassi naturali sono normalmente costituiti da un numero pari di atomi di carbonio e non hanno rami.
Una catena di carbonio deve avere almeno quattro atomi di carbonio, per cui l'acido grasso naturale più semplice è l'acido butirrico. Gli acidi grassi insaturi hanno doppi legami configurati in cis. Se sono presenti più doppi legami, vengono separati da un gruppo CH2. Gli acidi grassi insaturi hanno da due a otto atomi di idrogeno in meno rispetto agli acidi grassi saturi. Gli acidi grassi che hanno due atomi di idrogeno in meno sono chiamati acidi grassi monoinsaturi. Al contrario, gli acidi grassi polinsaturi hanno da quattro a otto atomi di idrogeno in meno. Gli acidi grassi saturi o alcuni insaturi possono essere accumulati o convertiti dall'organismo.
Questo non è il caso degli acidi grassi polinsaturi, motivo per cui devono essere assunti attraverso il cibo e sono quindi indicati anche come acidi grassi essenziali. I cosiddetti acidi grassi essenziali sono necessari all'organismo, ma non è in grado di produrli da solo. Per gli esseri umani, questi sono acido linolenico o acido linoleico. Una forma speciale sono gli acidi grassi trans, che vengono creati quando gli acidi grassi polinsaturi vengono riscaldati. Nell'industria alimentare, gli acidi grassi sono utilizzati principalmente come materie prime per vari emulsionanti e sono anche usati come agenti distaccanti, trasportatori e agenti di rivestimento.
Funzione, effetto e compiti
Gli acidi grassi sono immagazzinati nel tessuto adiposo come trigliceridi, dove, se necessario, avviene anche la lipolisi. Gli acidi grassi liberi vengono quindi trasportati nel flusso sanguigno alle cellule che necessitano di energia.
Il corpo immagazzina l'energia in depositi e in caso di carenze più lunghe ha l'opportunità di ricorrere a queste riserve. Gli acidi grassi sono componenti essenziali dei grassi alimentari. Oltre ai carboidrati e alle proteine, il grasso è uno dei nutrienti di base. Assorbendo il grasso, il corpo riceve acidi grassi essenziali ed energia. Gli acidi grassi essenziali sono importanti per la struttura cellulare e per vari processi metabolici. Possono controllare l'assorbimento dei grassi dall'intestino, regolare il metabolismo dei grassi e abbassare i livelli di colesterolo. Inoltre, il grasso è importante per poter assorbire vitamine liposolubili come vitamina K, vitamina E, vitamina D e vitamina A.
L'autosintesi, però, dipende dalla dieta. Se vengono consumati molti carboidrati e pochi acidi grassi saturi, la sintesi degli acidi grassi aumenta. Consumando troppe proteine e grassi, tuttavia, la formazione di grassi importanti viene inibita e viene immagazzinato più grasso di stoccaggio. Le membrane cellulari perdono la loro funzione, elasticità e prontezza a reagire, e i grassi saturi aumentano anche la viscosità delle piastrine del sangue e la tendenza all'infiammazione. Di conseguenza, anche i vasi sanguigni si restringono.
Istruzione, occorrenza, proprietà e valori ottimali
Molti acidi grassi si trovano negli oli di semi del regno vegetale, alcuni dei quali rappresentano anche relazioni di sviluppo. Questi includono, ad esempio, acido taririco, acido petroselinico, acidi grassi ciclopentene, acido erucico e acido grasso ciclopropene. Gli acidi grassi saturi si trovano principalmente negli alimenti di origine animale come insaccati, carne, burro, strutto, panna o formaggio.
Gli acidi grassi insaturi o gli acidi grassi polinsaturi possono essere trovati in alimenti di pesce o vegetali come olio di noci, olio di semi di lino, olio d'oliva o olio di colza. L'acido linolenico e linoleico, invece, si trovano nell'olio di semi di girasole, olio di mais, olio di soia, noci e in tipi di pesce come salmone, sgombro e aringa. Gli acidi grassi trans possono essere trovati in grasso, margarina, biscotti, pasta sfoglia o patatine fritte, per esempio. Gli acidi grassi polinsaturi possono essere suddivisi in acidi grassi omega-3 e acidi grassi omega-6. Si distingue tra acidi grassi omega-3:
- Acido alfa-linolenico: si trova nella frutta a guscio, nelle verdure a foglia verde scuro, nell'olio di noci, nell'olio di soia, nell'olio di colza o nell'olio di lino.
- Acido docosaesaenoico (DHA) e acido eicosapentaenoico (EPA): si trova in pesci come tonno, salmone o sgombro
Si può distinguere tra i seguenti gruppi di acidi grassi omega-6:
- Acido linoleico: contenuto in olio di semi d'uva, olio di semi di mais, olio di semi di zucca, olio di cartamo o olio di girasole
- Acido arachidonico: può essere trovato in tuorli d'uovo, burro, frattaglie o carne.
Malattie e disturbi
Gli acidi grassi insaturi e saturi sono buone fonti di energia. Hanno un effetto positivo sul sistema immunitario e su altri processi metabolici. Tuttavia, i grassi trans insaturi sono piuttosto dannosi per il colesterolo perché aumentano il colesterolo LDL.
Aumentano anche il rischio di morte cardiaca improvvisa o malattia coronarica (CHD). È quindi importante essere in grado di stimare quali grassi o quanti grassi vengono consumati. Tuttavia, una dieta completamente priva di grassi non è consigliabile in quanto alcuni componenti dei grassi hanno funzioni importanti. Un terzo dei grassi consumati dovrebbe essere costituito da acidi grassi saturi e due terzi da acidi grassi insaturi. L'assunzione di troppi acidi grassi omega-6 favorisce la formazione dei cosiddetti eicosanoidi, che favoriscono l'infiammazione.
Per contrastare ciò, è necessario consumare sempre sufficienti vitamine C, A ed E, in quanto sono in grado di convertire gli acidi grassi omega-6 e ridurre la concentrazione di eicosanoidi. Fondamentalmente, tuttavia, gli acidi grassi essenziali sono molto importanti, poiché la loro assunzione abbassa i livelli di grassi nel sangue e si riduce il rischio di malattie cardiovascolari. La mancanza di acidi grassi essenziali può portare alle seguenti malattie:
- Sistema immunitario indebolito
- ipertensione
- Disturbo del metabolismo dei lipidi
- Cambiamenti della pelle
- Nefropatia
- Diminuzione della funzionalità epatica
- Peggioramento dei sintomi da allergie, artrite, trombosi o eczema.
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