Del Senso del gusto è un senso chimico con il quale è possibile determinare la natura più precisa delle sostanze, specialmente il cibo. Nell'uomo, le cellule sensoriali del gusto si trovano nella cavità orale, principalmente sulla lingua, ma anche nel rivestimento della bocca e della gola.
Qual è il senso del gusto?
Il senso del gusto, come il senso dell'olfatto, è un senso chimico che viene utilizzato per assorbire gli stimoli chimici dall'ambiente. In contrasto con l'olfatto, il senso del gusto è un senso vicino, poiché può assorbire gli stimoli da una sostanza solo quando viene a contatto diretto.
La percezione degli stimoli avviene tramite specifici componenti chimici della sostanza, che stimolano le cellule sensoriali del gusto assegnate con precisione. Lo stimolo gustativo viene quindi trasmesso al cervello tramite le papille gustative e lì valutato. Esiste una stretta connessione con le informazioni sugli odori percepite simultaneamente.
Il gusto finale di una sostanza è quindi costituito da informazioni chimiche di gusto e olfatto, nonché da percezioni di temperatura e tattili dal cavo orale.
I sapori di base riconosciuti allo stato attuale della scienza sono dolce, acido, salato, amaro e umami (piccante). Il sapore grasso è attualmente allo studio e sembra essere confermato. Viene inoltre testata la percezione specifica degli aromi metallici, a base d'acqua e alcalini.
Funzione e compito
Le cellule recettrici del gusto negli esseri umani si trovano nelle papille gustative. Ogni gemma contiene tra 50 e 150 cellule del gusto. Il 75 percento delle papille gustative è distribuito sulla lingua. Il resto si trova nelle mucose della cavità orale e della gola, nell'esofago superiore, nella laringe e nel palato molle.
Non solo i neonati ei bambini piccoli hanno più papille gustative rispetto agli adulti. Inoltre, i boccioli sono distribuiti anche al centro della lingua, nella mucosa delle labbra e della guancia e sul palato duro. Con l'aumentare dell'età, il numero e la distribuzione delle papille gustative continuano a diminuire.
Le papille gustative sono disposte in papille gustative di forma diversa sulla lingua. Circa la metà di tutte le papille gustative in bocca si trova nel terzo posteriore della parte posteriore della lingua. Le papille murali contengono diverse migliaia di papille gustative in una disposizione a forma di V vicino alla base della lingua.
Anche nel terzo posteriore della lingua ci sono le papille fogliari con diverse centinaia di papille gustative sul bordo della lingua. Le papille fungine si trovano principalmente sui due terzi anteriori della lingua. Ce ne sono fino a 400, ciascuno contenente da tre a cinque papille gustative.
Ciascuna cellula recettrice può percepire solo un gusto particolare. Nelle papille gustative, tuttavia, le cellule recettrici per sapori diversi sono sempre disposte insieme. Ciò garantisce che ogni area delle papille gustative possa reagire a tutte le possibili sfumature gustative.
Questa capacità globale di reazione è spiegata dall'importanza vitale del senso del gusto: consente alle persone di controllare le sostanze che hanno consumato per il loro contenuto prima di assumerle effettivamente.
Un sapore aspro o amaro può indicare cibo immaturo o fermentato o addirittura velenoso. I sapori dolce, salato, umami e grasso spesso forniscono informazioni su componenti nutrizionali essenziali come carboidrati, minerali, proteine e grassi. Questo rende più facile scegliere quali alimenti sono necessari ed evitare cibi nocivi.
Se le cellule sensoriali del gusto sono stimolate dai componenti di una sostanza ingerita, questa informazione viene trasmessa attraverso le papille gustative. Questi si combinano per formare un totale di tre nervi cranici più grandi: il nervo facciale, il nervo glossofaringeo e il nervo vago. Questi sono anche designati con i numeri VII, IX e X e guidano le percezioni del gusto nel cervello.
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Le malattie del senso del gusto sono chiamate disgeusia dal punto di vista medico. Se il senso del gusto è quantitativamente compromesso, una persona può essere eccessivamente sensibile (ipergeusia) o mostrare una ridotta sensibilità (ipogeusia).
Un deterioramento qualitativo è mostrato nelle sensazioni gustative senza stimoli scatenanti (phantogeusia) o nelle sensazioni gustative alterate (parageusia). Se, ad esempio, le sensazioni gustative vengono modificate in modo tale che tutto abbia un sapore sgradevole, il medico parla di cakogeusia.
Le cause dei disturbi del senso del gusto possono essere suddivise in tre aree: Da un lato, la disgeusia può verificarsi a causa di danni epiteliali alle papille gustative. Le papille gustative possono essere danneggiate da infezioni influenzali o radioterapia nella zona della testa, tra le altre cose.
Le papille gustative possono essere danneggiate anche in caso di diabete mellito, malattie del fegato e dei reni, ipotiroidismo o infiammazione della mucosa orale o della lingua.
L'ingestione di numerosi principi attivi può anche influenzare il senso del gusto. Questi sono, ad esempio, penicillamina, clorexidina, terbinafina e citostatici. Le sindromi di Cushing e Sjogren sono altre possibili cause di disgeusia, così come la scarsa igiene orale.
Anche i danni ai nervi cranici VII, IX o X possono scatenare un disturbo del gusto. La trasmissione delle sensazioni gustative attraverso questi nervi può essere interrotta da tumori o malattie nervose infiammatorie. Anche una frattura della base del cranio o operazioni su denti, orecchie, tonsille palatine o linfonodi cervicali possono danneggiare le papille gustative.
La terza area che può influenzare il senso del gusto include le cause nervose centrali. Interessa la cosiddetta "via del gusto", ovvero il percorso che la trasmissione dello stimolo gustativo intraprende nel sistema nervoso centrale. I disturbi possono derivare qui da lesioni al tronco cerebrale o tumori cerebrali. Anche alcune forme di epilessia o malattie neurodegenerative come l'Alzheimer possono influenzare il senso del gusto. Alcuni avvelenamenti influenzano anche il senso del gusto.
Una compromissione indiretta del senso del gusto si verifica anche attraverso un'interruzione dell'olfatto. Anche una semplice infiammazione della mucosa nasale (naso che cola) può quindi già causare un deterioramento chiaramente percepito delle prestazioni gustative. La ragione di ciò è l'elaborazione combinata di informazioni gustative e olfattive in un'immagine complessa del gusto nel cervello.
